Klanten schrikken er soms van: een pot die na een paar maanden hard en korrelig is geworden. Dat is geen bederf en het is ook geen fout. Het is precies wat echte, onbewerkte honing hoort te doen.
Wat er gebeurt in de pot
Honing bestaat voor het grootste deel uit twee suikers: glucose en fructose, opgelost in een kleine hoeveelheid water. Die oplossing is oververzadigd, wat wil zeggen dat er meer suiker in zit dan er onder normale omstandigheden in kan blijven. Vroeg of laat kruipt de glucose daarom uit de oplossing en vormt kristallen. De honing wordt troebel, dan korrelig en uiteindelijk vast.
Hoe snel dat gaat verschilt per soort, en dat komt door de verhouding tussen die twee suikers. Honing met relatief veel glucose kristalliseert snel; honing met meer fructose blijft langer vloeibaar.
Waarom de ene soort sneller hard wordt dan de andere
Onze voorjaarshoning, met koolzaad als belangrijke dracht, wordt vaak al binnen enkele weken vast en romig. Acaciahoning zit aan de andere kant van het spectrum en kan een jaar of langer vloeibaar blijven. Linde en zomerbloesem zitten daar tussenin. Het zegt niets over kwaliteit, alleen over welke bloemen de bijen hebben bezocht.
Ook temperatuur speelt mee. Rond een graad of veertien kristalliseert honing het snelst. In een koude voorraadkast gaat het dus harder dan in een warme keukenkast.
Waarom wij het niet tegenhouden
Er bestaan manieren om kristallisatie uit te stellen. Honing verhitten en fijn filteren houdt hem langer helder, en dat is precies wat er in de industrie veel gebeurt. Het kost alleen wat: door verhitting verdwijnen aroma's en gaan enzymen verloren. Wij slingeren koud, zeven alleen het grove eruit en vullen zonder te verhitten. De honing wordt daardoor vanzelf vast, en dat is het bewijs dat er niets mee is gedaan.
Weer smeerbaar maken
Zet de pot in een pan met water van ongeveer veertig graden, niet warmer, en roer af en toe. Binnen een half uur is hij weer vloeibaar. Gebruik geen kokend water en zet de pot niet in de magnetron: boven de veertig graden begint u de honing te beschadigen die u juist onbewerkt hebt gekocht.
Of laat hem gewoon zoals hij is. Gekristalliseerde honing is uitstekend smeerbaar en veel mensen vinden hem op brood zelfs prettiger dan vloeibare.